一、原料主要原因是与食材本身携带的菌及组成物质有关。二、控氧平衡整个发酵过程中，密封性和控氧做得特别强悍，是缺氧的状态。那么产生白膜的可能性就会比较小。控氧厉害：一些好氧菌就会提前处于停滞期，后期该有的分解过程会被抑制。控氧差：氧气过多，酵素的活性菌全部遇氧，氧化分解完。导致酵素本身的活性菌分解速度过快，酸化过于厉害。酵素的发酵过程之中并不是说完全无氧才是最好，适当的平衡氧气供应，是对它的发酵分解是有一定帮助的。
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