酵素发酵过程中经历“酒-醋-酵素”的变化过程。他们的共同特点就是利用微生物的特性来制造的具有不同功能的发酵食品。不同点事酵素的定义更广，几乎涵盖了所有含有植物类原料的发酵，制作酵素的原料范围更大。酵素产品中的功能性营养物质也更丰富。
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