酵素的功能取决于所用原料品种、种类、数量及发酵菌种。酵素因为所含功能性成分众多。故可适应不同健康状况的人权。这犹如用散弹枪之打鸟击中率高一样的道理。制作酵素的一个重要步骤：发酵菌种的选择，各种原料之搭配比例也很重要。
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